Lende a la Terascoa
Nussiges Wildbret
Da sagt mir der Kerl doch tatsächlich ich solle einfach andere Nüße verweden...!
Andere Nüße als Niemas?!
Warum nicht gleich ganz darauf verzichten, oder noch besser, gar nicht erst die Pfanne und den Ofen verwenden!
Gebt diesem Barbaren das Fleisch doch roh und triefend!
An so jemanden brauch' man keine Gewürze verschwenden und schon gar nicht mein Talent als Chefkoch!
Allgemeines
Lende a la Terascoa, oder auch Terolopen-Lende im Niema-Mantel, ist ein typisches Gericht aus der Terascoa Region im Südosten des Oppersburger Städtestaats.
Als Heimat des Gerichtes gilt dabei die große Mode-Metropole Lérran, wo jedes Gasthaus und jede Herberge das Fleischgericht während der Zeit des Glamours auf der Speisekarte anbietet.
Die beiden wichtigsten Zutaten sind dabei die Lende einer Terolope und eine ganze Menge Niema-Nüsse.
Es gibt einige Abwandlungen des Gerichtes in ganz Mittel-Aravellien, welche dann allerdings nur als "Lende nach Art der Terascoa" bezeichnet werden und im Endeffekt auch einfach "Lende im Nuss-Mantel" genannt werden könnten.
Zubereitung
Das Original bedarf zwar einer Menge Handarbeit, ist aber eigentlich nicht allzu kompliziert.
Die gesamte Zubereitungsdauer beträgt in der schnellen Variante mindesten anderthalb Stunden in der traditionellen Küche hingegen gut drei bis vier Stunden
Zuallererst bereitet man die Marinade des Niema-Mantels vor.
Hierfür bringt man 30-50 ml eines Wasser-Essig Gemisches (Verhältnis 2:1) mit einem Teelöffel Honig kurz zum Aufkochen.
Vom Feuer genommen wartet man, bis das Gemisch nur noch lauwarm ist.
In der Zwischenzeit zerstößt man 40g Senfkörner und eine kleine Chili-Schote zu einem möglichst feinen Pulver.
Das Pulver wird dann langsam mit der Flüssigkeit übergossen und für einige Minuten ordentlich verrührt!
Den so hergestellten Terascoa-Senf lässt man dann abgedeckt weiter abkühlen.
Sobald er richtig abgekühlt ist, gibt man nochmals die Hälfte der bisherigen Menge an Honig hinzu und verrührt das Gemisch erneut, bis es eine cremig-flüssige Konsistenz hat.
Profi Tipp:
Man kann den Honig-Senf in größerer Menge zubereiten und in heiß ausgewaschene Gefäße geben, deren Deckel man mit Wachsversiegelt!
Diesen kann man dann auch Monate später als Grundsoße oder Dip zu verschiedensten Gerichten aufbereitet und servieren.
(Mit Dill anstelle der Niemas passt er z.B. hervorragend zu geräucherten Fischen oder Sirum-Krabben!)
Dann nimmt man ca. 100g Niema-Nüsse und hackt diese klein.
Wie grob oder fein gehackt wird ist Geschmackssache, allerdings hält der Mantel später besser, wenn die Nüsse möglichst kleine Stücke sind.
Die Nüsse werden dann in einer Pfanne leicht angeröstet und hinterher mit etwas Salz und Pfeffer mit in das Honig-Senf-Gemisch gegeben und wieder gut durchgerührt, dabei sorgen die Nüsse dafür, dass das Gemisch wieder etwas fester wird.
Es ist zwar nicht unbedingt nötig, aber die Bewohner Lérrans lassen das Gemisch nun mindestens für 2-3 Stunden ziehen.
In der Zwischenzeit schält man für die Beilage verschiedenes Wurzel- und Lauchgemüse Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch gehören hier zum Klassiker.
Das Gemüse wird in kleinen groben Stücken in eine Schüssel gegeben und mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer durchgemischt und erstmal zur Seite gestellt.
Nun kommt die Königsdisziplin: Die Zubereitung des Fleisches.
Natürlich bedarf es dafür erstmal der Lende einer Grünland Terolope, wie sie in Terascoa und in Moardaan heimisch sind, welche mit Salz und Pfeffer eingerieben wird.
Um dann in einer gusseisernen Pfanne bei hoher Temperatur kurz scharf von allen Seiten angebraten.
Sobald eine schöne Bräunung entsteht, sollte das Fleisch gedreht werden.
Hat sie von allen Seiten einen leicht braunen Mantel erhalten gibt das Fleisch in eine flache Tonschüssel und übergießt sie mit der Honig-Senf-Niema-Soße.
Die heiße Lende wird in der Soße gewendet und die Nussstücke werden fest ans Fleisch gedrückt. (Achtung Heiß!)
Die Pfanne löscht man kurz Rotwein ab, damit sich der Bratensatz löst und gibt nun den Gemüse-Mix hinein und legt das marinierte Fleisch oben auf und gießt nochmals 200-400 ml Rotwein in die Pfanne.
Nun gibt man die Pfanne in den Holzkohle Ofen, dieser sollte anfangs eine Temperatur von knapp 150°C haben, danach aber nicht mehr weiter befeuert werden, es sei denn die Temperatur droht unter 90°C zu fallen.
In der nächsten Stunde müssen Fleisch und Gemüse unter Beaufsichtigung garen, dabei sollte man das Fleisch alle 5-7 Minuten kurz vorsichtig mit dem Bratensud übergießen.
Für Diejenigen die über einen gnomischen "Heiß-Kalt-Stechfühler" verfügen: Das Fleisch ist Medium wenn es eine Kerntemperatur von 55-59° erreicht, ab 60° ist es Durch!
Eckdaten
40ml Wasser-Essig(2:1) Gemisch
40g Senfkörner
40g Honig
100g Niema-Nüsse
2 große Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Chili-Schote
1,5 kg Kartoffeln
1,5 kg Karotten
30 ml Olivenöl
500ml Rotwein
Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin nach Belieben
Profi Tipp:
Will man eine größere Portion zubereiten, oder falls die eigene Pfanne zu klein ist, kann man auch einen Tontopf oder anderweitigen Bräter verwenden.
In diesem gibt man dann einfach den Sud, das Gemüse und das Fleisch.
Außerdem kann man die Reste der Marinade einfach mit über das Gemüse gießen und bekommt so noch ein feines Sößchen dabei!
Traditionell serviert
Sobald das Fleisch aus dem Ofen kommt, wird es in kleine Scheiben aufgeschnitten und zusammen mit dem Gemüse auf einem großen Holzteller serviert.
Von diesem nehmen sich alle am Tisch befindlichen Personen wiederum etwas auf ihre Teller.
Das Gericht wird vor allem in der serviert, wenn die Niema-Nuss Ernte beendet ist und die Schonzeit für die Terolopen beendet ist.
Jedoch kann man in Lérran heutzutage dank der Kühl- und Konservier Methoden der Gnome und Zwerge sich darauf verlassen, dass es immer ein Lokal gibt, welches die Speise gerade auch außerhalb der Saison serviert.
Somit kann jeder Tourist der Metropole in den Genuss dieser regionalen Spezialität kommen.
Zu entsprechenden Preisen versteht sich.
Okay, das Gericht würde ich auch probieren. Auch wenn es die meiste Zeit des Jahres wohl eher teuer ist. Nüsse werden als Panade oder Ähnliches ohnehin ziemlich unterschätzt, aber das ist eine nette Variante. Quasi Senf mit Nussstücken oben drauf. Deine Halblinge können was (zumindest denke ich nicht, dass die Menschen der Region das erfanden) ^^.
Gut erkannt, ja die Halblinge sind LAAAAANGE vor den Menschen auf die Idee gekommen, das man Fleisch nicht nur Roh oder gebraten essen kann und haben die feinsten Gerichte im Laufe der Zeit entwickelt, so auch dieses :)
Umd as gericht nachzu kochen empfhelte ich eine Schweinelende (einfacher) oder Rehlende zu verwenden. als Niema ersatz funktionieren Pistazien oder einer Pistazien-Haselnussmischung sehr gut.
Vorsichtig sein wenn das Fleisch mit der Marinade ummantelt wird, da es heiß ist, da man die Nüsse gut Andrücken muss empfehle ich hierbei Einweghandschuhe zu verwenden.
Und im vorfeld sicher gehen das die Pfanne / der Bräter / Die Ofenform groß genug ist um auch das gesamte geschälte und klein geschnittene Gemüse aufzu nehmen (mir passiert es immer wieder das ich die Menge zuerst unterschätz ^^")
Ah, bei dir war es also auch quasi ein Rezept, das du schon kanntest, sehr cool. Und Schweinelende mit Honigsenf und Pistazien-Haselnüssen... mal sehen, den großen Urlaub ohne wegfahren habe ich im Juli. Wenn ich neben SC zu was komme muss ich das mal testen. Danke für den Tipp.
Gerne! Darfst mir dann gerne schreiben wie es geschmeckt hat ;)